Zoom sur les saveurs du café : amertume, sucré, acidité et salé
Boire un café en entreprise va bien au-delà de l'apport en caféine. C'est une véritable pause sensorielle. À l'image d'un grand vin, le grain de café renferme une complexité aromatique fascinante.
Quelles sont les notes qui composent réellement votre tasse ? Pour mieux comprendre votre dégustation et choisir les meilleurs assemblages pour vos collaborateurs, Maison Lyovel décrypte pour vous l'alchimie des saveurs du café.
Saveurs ou arômes : quelle différence lors de la dégustation ?
Avant de plonger au cœur du grain, il est essentiel de faire une distinction que de nombreux amateurs ignorent : la différence entre saveur et arôme.
● Les saveurs (le goût de base) : elles sont détectées exclusivement par les papilles de votre langue. Il en existe cinq : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Ce sont elles qui donnent sa structure à votre café.
● Les arômes (les notes de dégustation) : perçus par votre nez (grâce à la rétro-olfaction quand le café est en bouche), ils représentent la palette aromatique infinie du café. C'est ici que l'on retrouve les notes chocolatées, boisées, de noisette ou de fruits rouges.
Le cerveau combine la saveur et l'arôme pour créer ce que l'on appelle la flaveur, c'est-à-dire le « goût » global de votre boisson.
Saveurs ou arômes : quelle différence lors de la dégustation ?
Pour mettre des mots précis sur cette infinité de combinaisons gustatives, les experts de Maison Lyovel s'appuient sur un outil de référence mondial : la roue des saveurs du café (ou Coffee Taster's Flavor Wheel).
Créée par la Specialty Coffee Association (SCA), cette roue est un glossaire visuel qui cartographie toutes les flaveurs possibles d'un café. Elle se lit du centre vers l'extérieur :
- Au centre, on identifie les grandes familles (fruité, torréfié, floral, épicé...).
- Vers l'extérieur, on affine la perception (est-ce un fruit rouge ? oui, de la mûre ! est-ce une note chocolatée ? oui, du chocolat noir !).
Chez Maison Lyovel, nos experts utilisent cette roue au quotidien pour vous aider à choisir le profil aromatique exact qui ravira vos collaborateurs.
Maintenant que vous savez comment identifier un arôme de noisette, concentrons-nous sur les fondations de votre tasse : les 4 saveurs primaires du café.
L'amertume : la signature emblématique du café
L'amertume est sans doute la sensation la plus associée au café. Bien dosée, elle apporte de la structure, de la longueur en bouche et du caractère. En revanche, lorsqu'elle domine outrageusement, elle peut assécher le palais.
L'amertume provient essentiellement du processus de torréfaction et de la nature même des grains :
● La torréfaction : plus le grain est torréfié longtemps, plus ses composés phénoliques se dégradent, développant une amertume intense.
● La variété : les grains de Robusta contiennent presque deux fois plus de caféine et d'acides chlorogéniques que l'Arabica, ce qui leur confère une amertume naturellement plus marquée.
Dans un café de qualité bien extrait, l'amertume évoque des notes agréables de cacao amer, de chocolat noir ou de fruits secs torréfiés.
Le sucré : la douceur naturelle des cerises de café
On y pense rarement lorsque l'on déguste un café noir sans sucre ajouté, mais la sucrosité joue un rôle majeur dans l'équilibre d'une tasse.
Ce goût sucré provient de la maturité de la cerise de café au moment de la récolte. Plus le fruit est cueilli à maturité optimale sur l'arbre, plus sa pulpe est riche en sucres naturels.
Lors du passage au torréfacteur, ces sucres se caramélisent. Cette réaction chimique révèle des arômes délicats de caramel, de miel, de brioche ou de fruits mûrs. Une belle sucrosité naturelle vient adoucir l'amertume et envelopper l'acidité pour offrir un café rond et équilibré.
L'acidité du café : un bouquet de nuances à découvrir
Loin d'être un défaut, l'acidité apporte de la fraîcheur, de la vivacité et du « peps » à la dégustation. C'est elle qui donne au café tout son relief. En alchimie gustative, cinq acides principaux façonnent le profil de votre boisson :
L'acide citrique
C'est l'acidité vive et fruitée par excellence. Elle rappelle le citron, le pamplemousse ou l'orange. On la retrouve en abondance dans les Arabicas cultivés en haute altitude, notamment en Afrique de l'Est.
L'acide malique
Elle offre une sensation croquante et rafraîchissante en bouche, évoquant la pomme verte, le raisin ou la prune. L'acide malique apporte beaucoup de structure aux cafés d'Amérique centrale.
L'acide phosphorique
Plus rare et recherchée, cette acidité donne une brillance particulière en bouche. Très présente dans certains cafés du Kenya, elle apporte une texture presque pétillante.
L'acide quinique
Cet acide se forme au cours de la torréfaction à mesure que d'autres composés se dégradent. Il apporte une pointe d'astringence et renforce l'amertume. C'est aussi cet acide qui s'intensifie lorsqu'un café infusé reste trop longtemps sur une plaque chauffante.
L'acide acétique
Présent en faible quantité, l'acide acétique offre une note vineuse ou de fruits fermentés très appréciable. Cependant, en excès, il indique une fermentation incontrôlée lors du séchage du grain et donne un goût vinaigré désagréable.
Et le salé dans le café ?
Le salé est la saveur la plus discrète et la plus méconnue du café.
En règle générale, une note salée trop appuyée est le signe d'une extraction défaillante (sous-extraction) ou de grains récoltés avant maturité.
Cependant, certains terroirs bordés par l'océan ou riches en minéraux volcaniques imprègnent naturellement les grains d'une légère touche saline. Subtile, cette note agit comme un affineur de goût en faisant ressortir la sucrosité du café. C'est d'ailleurs pour cette raison que certains baristas ajoutent une micro-pincée de sel dans un expresso trop amer pour en adoucir l'extraction.
Sublimez la pause-café en entreprise avec Maison Lyovel
Chez Maison Lyovel, nous sélectionnons des cafés en grain d'exception adaptés à toutes les préférences. Grâce à nos solutions de machines à café professionnelles de haute technologie, chaque tasse préserve l'intégralité du profil aromatique des grains.
Prêts à offrir à vos équipes des boissons à la hauteur de leurs attentes ? Parlez-en avec un expert !
